La ultima uscita sulla crisi che sta traversando il campo della ristorazione è stata que la kokken Filippo La Mantia.
Mancano camerieri: così lo kokken Filippo La Mantia
Lo chef - e non è il primo - beklager i et interview med Il Corriere della sera den kroniske farvning af personlig dovuta, formentlig til et generationsskifte af valg og prioritet i vaskeriets verden.«Non trovo camerieri» «Le primer domande che mi sento fare ai colloqui sono: 'Posso avere il part time?' og 'Posso non lavorare la sera?'. Ma io non penso che chi mi chiede questo sia sfaticato, è che i ragazzi har ingen proprio cambiato mentalità. På grund af Covid for papegøjer var det vigtigt at finde en impiego, adesso è più importante avere tempo».
Il lavoro del cameriere è svilito
Ma poi c'è un altro fattore, che racconta bene Marco: «Li vedo quegli sguardi di sufficienza, when alla demanda: "Che lavoro fai" svar: "Il cameriere" . Disse racer har en brutta berømmelse: umile, svilito, di serie B, accettato kun per billetpris, der skal betales soldi in cerca di altro». Eppure Marco Natali, 37 år fra Terni, fra denne måned lever han, og med soddisfazione er han 20 år. Og det adskiller sig fra spada tratta, soprattutto adesso che la mancanza de personale di sala si è fatta crónica e alarmante.
Colpa del reddito di cittadinanza?
Secondo gli ultimi dati publication da Unioncamere, l'Unione nationale delle camere di commerce, ai tavoli dei bar, nelle exita dei ristoranti e in quelle degli alberghi mancherebbero già 51.000 kameraer og tilføjelser. En 'fremkomst, der begrænser enhver tilføjelse til chiudere og inducerer kok af kaliber af Filippo La Mantia og Gianfranco Vissani til at scagliarsi mod et marked af malate lavoro che konsol med il reddito di cittadinanza i giovani mindre motiverede, der ikke ønsker più macinare chilometri portando piatti .
Ma è davvero così? Eller med mancanza di dignità del lavoro, som Carlo Petrini har sagt, il fondatore di Slow Food?
Hvor meget centrerer krisen sig om Covid?
Marco, at miljøet kender ham godt, fordi han har compiuto tutta la parable, fra baren in nero til ristorante stellato con contratto, non ha dubbi: «Dopo il Covid questo settore è diventato più incerto. Jeg ristoranti har nuove chiusure og non investono i assunzioni. Jeg betaler sono basse: ho amici al Sud che lavorano a chiamata per 30 euro per serata, i alt 600 euro per måned. Hvad med? For et massakrerende arbejde, der tvinger dig til at give afkald på alla vita sociale set, at hvis i lokalet vil det være festivalen: når mine venner organiserer din ikke-puoi mai, i figli non livi, er morgenen en zombie.Sì, è vero, tanti miei colleghi, in lockdown og en giostra ferma, hvis jeg lyder detti: "Ma chi me lo fa fare? Sai che c'è? Vado a fare il commesso o l'operaio" ".
Covid har fremskyndet krisen
Il Covid sår, men fremskyndede en krise, der var già nell'aria. E a fuggire dal settore non sono solo i camerieri: mancano già all'appello 15.000 chef e 17.000 aiuto cuoco. «Neanche in cucina hanno vita facile. Per papegøje, però, i det mindste billetpris karriere er mulig» fortsætter Marco. «In più alle 23 la cucina chiude mentre noi restiamo a polish, invisibili. Eppure il ristorante è come una squadra di calcio: se il cuoco mi passa una buona palla sono io che gno gol. Posso far yes che il cliente sia soddisfatto, ordini anche il dolce e il mese dopo torni: sfido chiunque a rimettere piede in a ristorante where il cibo è ottimo ma la tavola trascurata, il lent personale scontroso e il servitio .
«En kammerpige er ikke kun, hvad der bærer i piatti og sparecchia, er en venditore og molto di più. Che lavori i en trattoria eller i en ristorante stellato, è il biglietto da visita del locale»
Le professioni di sala: ruoli non semper riconosciuti
Le professioni di sala, faktisk sono ruoli chiave e che siano così svalutate è un grande ossimoro. «En kammerpige er ikke kun det, der bærer i piatti og sparecchia, è un venditore e molto di più. Èil biglietto da visita ogni livello, dalla trattoria allo stellato» greb ind Marco Reitano, formand for foreningen Noi di sala. Reitano er kok sommelier på 3 stjerner La Pergola di Roma og er blevet kåret som den bedste sommelier i Italien i 2019. «Denne figur» fortsætter «skal have gode relationelle færdigheder, tale korrekt, være empatisk, intuitiv, robust og perfekt til at kende basics dell'alimentazione, soprattutto oggi che i clienti sono semper più esigenti e i locali più fluidi, capaci di proporre formulere nuove di ristorazione e servizio. Nei luoghi turistici i camerieri sono persino gli ambasciatori del Made in Italy».
Se si parla di svilimento del ruolo anche Marco in pasato l'ha provato sulla sua pelle.«En dag ankommer jeg som ogni mattina til lokaliteten, og min diakon indordnede ikke valutaen: c'era il magazzino da sistemare. L'ho fatto e il giorno dopo mi sono licenziato. Capita che ti dicano di pulire tutto il locale e non solo la sala. Eller give dig husets enorme ansvar. Jeg har kun bekræftet vigtigheden af min rolle i mit liv, når jeg er begrænset på en berømt restaurant, selvom det ikke altid er en garanti. Det er godt for mig. Lì per la prima volta mi sono sentito l'ingranaggio fondamentale di una macchina in cui tutti andavano all'unisono. Da nu ho cominciato ad amare il mio lavoro, ho capito che sarebbe stato quello della mia vita e non solo un modo per fare soldi in estate con le mance».
Dennelsen af en kammerpige
Un settore in cui c'è har stadig mange improvisationer og lidt træning? «Chi è ben preparato trova lavoro nei posti giusti» svarer Reitano. «Èlì che sistemiamo i nostri corsisti perché sappiamo che avranno opportunità di karriere.Ma ci sono anche så mange locali che aprono solo per seguire una moda, chiamano un architetto bravo e un cuoco capace e poi risparmiano sui camerieri, li sfruttano, li sviliscono».
I ragazzi che in un buon instituto alberghiero scelgono il percorso “Sala” trovano un impiego con contratto regolare. "Det sker i næsten 85% af tiden, og post assicuratoen er blevet lavet af den første af disse usciti da qui" siger Cesare Molinari, direktør for Istituto superiore Gae Aulenti di Biella. «I ristoranti seri se li coccolano con gli stage estivi durante i 5 anni e al diplom li assumo payandoli il giusto, che per un cameriere è ca 1.200 euro» Aggiunge il professor Molinari che il polso della situazione l'ha perfectamente visto che fa part del directtivo di Renaia, la rete degli istituti alberghieri. «Sono ragazzi che capiscono benissimo il sacrificio cui vanno incontro perché lo hanno scelto».
I camerieri specialiserede og consapevoli, men repræsenterer kun 30% af styrkearbejdet.«Il resto è improvvisato, dal disoccupato allo student university: unpreparata gente e che che fruttata, nurturing a ond cirkel» fortsætter Molinari. Così i bravi non bastano e gli altri, i tempi di incertezza per il settore, preferiscono mollare. «Gør dette arbejde appetitvækkende, ridandogli la dignità che merita, vil forbedre og udvide formationen, er de eneste løsninger til restauranter, der chiudono per mancanza di personale» afslutter Reitano. "Selv mine klienter kan ikke klare papegøje-delen, bare et smil eller en blid gestus kommer til at progere il piatto per riconoscere værdi chi fa un lavoro così sottovalutato ma così importante" .
Le scuole di specializzazione per camerieri
Chi Vuole Lavorare i Sala ad alti Livelli Può Jeg vil følge en Corso di Specializzione Nelle Scuole Che Guaranteiscon di locali e imprenditori della ristorazione.Può iscriversi chi har et diplom dell'istituto alberghiero eller di altra scuola superiore e un'experienza nel settore. Ne segnaliamo 3.
→ Corso Superiore Sala Bar & Sommellerie della scuola di cucina Alma (alma.scuolacucina.it). Qui si imparano anche: administration af gæstfrihed, kommunikationsteknikker, forv altning af menneskelige ressourcer, sensorisk analyse.
→ Alta Formazione Sala e Bar di Gambero Rosso (store.gamberorosso.it). På det didatiske klaver lyder jeg også: cafeteria, styr kantinen og kurer miljøet, for eksempel hvordan man styrer stemningen, musikken, belysningen.
→ Intrecci - Accademia di alta formazione di sala (intrecci altaformazione.com). Andre alle normali competenze, si studento prodotti e lavorazioni, lingue straniere e marketing.
